Плов Александра Македонского

4 августа в 07:03
 просмотров

Наша семья вернулась из Средней Азии не в приснопамятном 1957-м, а в 1963 году. Дело в том, что отец учился на юридическом факультете Фрунзенского университета, и ему не очень-то хотелось бросать учебу, а перевод в Ростовский университет, поближе к отцовскому дому на Кавказе, что он впоследствии, кстати, и осуществил, требовал немало времени и затрат. Моя мать до сих пор вспоминает, что большую часть багажа, когда мы возвращались на родину, занимали книги. Произведения любимых писателей отца – Салтыкова-Щедрина, Достоевского, Зощенко, Вольтера и других – до сих пор в наших домах, то бишь в домах его шести детей, на самых видных местах…

Наша семья вернулась из Средней Азии не в приснопамятном 1957-м, а в 1963 году. Дело в том, что отец учился на юридическом факультете Фрунзенского университета, и ему не очень-то хотелось бросать учебу, а перевод в Ростовский университет, поближе к отцовскому дому на Кавказе, что он впоследствии, кстати, и осуществил, требовал немало времени и затрат. Моя мать до сих пор вспоминает, что большую часть багажа, когда мы возвращались на родину, занимали книги. Произведения любимых писателей отца – Салтыкова-Щедрина, Достоевского, Зощенко, Вольтера и других – до сих пор в наших домах, то бишь в домах его шести детей, на самых видных местах…
А недавно, копаясь в сарае, открыла старинный деревянный сундук, который отец изготовил сам еще во Фрунзе. Я почему-то с детства была уверена, что там лежат какие-либо инструменты, гвозди, шурупы и так далее. Каково было мое удивление, когда увидела в нем старые журналы, газеты, издававшиеся некогда во Фрунзе, Ташкенте, Фергане… Понятное дело, перебирать пожелтевшую и потрескавшуюся от времени, а самое главное, пропахнувшую пылью века периодику никакого желания не было, тем не менее взяла в руки лежащий сверху журнал «Заря Востока», пробежала его быстро глазами и наткнулась на интересную вещь. Думаю, она будет небезынтересна и читателю.
Некто Немат Закиров пишет: «Плов – обманчиво простое по составу блюдо из риса, мяса, моркови и специй в понимании многих неотъемлемо от мусульманского Востока. Между тем его название – не арабское и не тюркское, а, скорее, греческое.
Впервые плов был приготовлен для Александра Македонского, когда в четвертом веке до нашей эры великий полководец шел походом через Среднюю Азию. Согласно легенде, именно Александр, любивший разнообразную, горячую и острую еду, назвал словом «полув» очередное изобретение своих азиатских поваров. По-гречески это значит «разнообразный состав». С течением времени «полув» превратился в «пилав» или «плов». Он стал вершиной восточного угощения. Вошло в обычай по четвергам, то есть в канун пятницы, священного дня мусульман, подавать его в конце трапезы, как в иных странах подают десерт. Каждый хозяин изощрялся в изготовлении совершенно особого плова, никому доселе не известного. Технология, понятно, держалась в секрете.
За всеми этими состязаниями постепенно были забыты состав и способ приготовления того исходного блюда, которым повара радовали двадцать три века назад разборчивого в еде грека. Много лет я пытался восстановить по крупицам этот рецепт, бродя тропами сказаний и легенд. И докопался вот до чего.
Нужно взять килограмм риса – обыкновенного, овального, шлифованного, 500 грамм говяжьего мяса, 300 грамм любого растительного масла, 1500 грамм моркови, 200-300 грамм лука, две чайные ложки соли. Кроме того, потребуется половина чайной ложки тмина, чайная ложка кориандра, столовая ложка барбариса. Молотый перец, черный или красный, вносится по вкусу. Рис замочить в горячей подсоленной воде. Тем временем в котле прокалить до потрескивания растительное масло, уложить туда большие куски мяса и лук, нарезанный кольцами, и морковь, нашинкованную соломкой. Минут через 20 содержимое котла заправить, не перемешивая, солью и специями, а затем протомить на слабом огне в течение 40-60 минут. Осторожно добавить около литра воды.
Замоченный рис промыть несколько раз в холодной воде и засыпать в котел поверх мяса ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса, огонь горелки – максимальный. Верхний слой риса – и только его! – во время варки два-три раза аккуратно перемешать.
После того как вся вода из котла выпарится, сгрести рис горкой и проделать в нем посредине отверстие до самого дна котла. Затем эту горку накрыть эмалированным тазиком – так, чтобы по краю оставалась щель шириной в один-два сантиметра. (Если плов готовится в гусятнице, то рис в горку собирать не надо: достаточно сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара, а посудину плотно закрыть крышкой.) После этого огонь убавить до малого и так выдерживать рис минут двадцать.
Готовый плов уложить, не перемешивая, на большое блюдо: сначала слой риса, затем морковь, а сверху – мясо, нарезанное уже более мелкими кусочками. Добавлением к плову могут быть вишни, кисло-сладкие гранаты, помидоры с репчатым луком.
Если при изготовлении блюда вы немного измените технологию, например, поджарите мясо с луком на растительном масле и добавите айву, изюм, тыкву или две-три головки чеснока, то получите одну из разновидностей плова самаркандского, хорезмского или бухарского».
Не знаю, кто был написавший этот древний рецепт, журналист или кулинар, но он явно немного лукавил. Возьми ты рис – обыкновенный, овальный, шлифованный, да хоть какой, все равно как у узбеков – духмяный, сочный, рассыпчатый – плов не получится. За годы учебы в МГУ насмотрелась, как студенты-узбеки делали плов. Так вот рис – особый! – они везли из Узбекистана, как и все специи. Насчет специй. Названные автором приправы – проходные, их можно купить на любом базаре, в любом магазине в любом городе. Те, которые привозили студенты-узбеки, можно было достать лишь в Азии… И названия их, как далекие предки технологию изготовления плова, нынешние узбеки в большинстве своем держат в секрете.
Как бы там ни было, я думаю, «плов Македонского» украсит любую кулинарную «копилку».

Аминат ДЖАУБАЕВА
Поделиться
в соцсетях