В многонациональной Карачаево-Черкесии, где все народы славятся традиционным кавказским гостеприимством, нет нужды объяснять, что стоит за названием аутентичных блюд. Ведь все мы посещаем свадьбы и поминки, ходим в гости друг к другу, бываем приглашены на дни рождения, дружим с соседями, поэтому не понаслышке знаем вкус карачаевской сохты, черкесской либжи, абазинской мамалыги, осетинского цахараджина (пирог с зеленью), ногайских баурсаков. И, безусловно, любое национальное блюдо – это, прежде всего, ощущение места, где ты находишься. И если обожаемый мной Сергей Довлатов писал, что в Нью-Йорке нет ощущения места, это прежде всего касается американской кухни, которой попросту не существует, как и кулинарных традиций.

В многонациональной Карачаево-Черкесии, где все народы славятся традиционным кавказским гостеприимством, нет нужды объяснять, что стоит за названием аутентичных блюд. Ведь все мы посещаем свадьбы и поминки, ходим в гости друг к другу, бываем приглашены на дни рождения, дружим с соседями, поэтому не понаслышке знаем вкус карачаевской сохты, черкесской либжи, абазинской мамалыги, осетинского цахараджина (пирог с зеленью), ногайских баурсаков. И, безусловно, любое национальное блюдо – это, прежде всего, ощущение места, где ты находишься. И если обожаемый мной Сергей Довлатов писал, что в Нью-Йорке нет ощущения места, это прежде всего касается американской кухни, которой попросту не существует, как и кулинарных традиций. Помню фильм, где мать американского семейства в исполнении Джулианы Мур ставит на стол к ужину коробку с куриными окорочками – полуфабрикатами, рядом – коробку с соком, третью коробку с мороженым. Какие уж тут кулинарные рецепты и изыски?
…На молодежном форуме «Машук – 2015» сотрудница Ставропольского филиала фонда «Эльбрусоид» Марьям Тамбиева, защитив проект «Горский очаг», получила грант в 500 тысяч рублей на его осуществление. И хотя это событие произошло в августе, девушка и ее команда, среди которой немало волонтеров, приступили к осуществлению проекта на общественных началах еще весной 2015 года. Суть проекта заключалась в кулинарном просвещении молодежи, приобщении к секретам и разнообразию национальной кухни, проведении мастер-классов по приготовлению блюд, а также создании собственного сайта «Горский очаг», мобильного приложения к смартфонам. На защиту проекта, как и всем участникам «Машука», было отведено 3 минуты, но Марьям Тамбиева с задачей справилась блестяще, реально доказав его пользу, целесообразность и необходимость еще и с точки зрения импортозамещения.
– За прошедшие после защиты проекта семь месяцев нам удалось провести немало мастер-классов с привлечением признанных и именитых кулинаров по приготовлению национальных блюд в самом Ставрополе и Карачаево-Черкесии, – рассказывает Марьям. – Причем мастеров поварского искусства мы находим не в точках общепита и не в продвинутых ресторанах, а среди народа. Чтобы во время готовки они могли рассказать аудитории, а это, в основном, студенческая молодежь, об истории представляемого блюда, этикете кавказского застолья, преданиях, связанных с заданной темой. К примеру, с успехом прошел мастер-класс, который мы организовали в Первомайском технологическом колледже. Здесь мастер-класс по приготовлению блюда «Крым-хычин» провела признанная народная стряпуха, она же учитель родного языка и автор книги «Карачаевская кухня» Халимат Акбаева. К тому же она известна тем, что ни одна выставка народных промыслов в Малом Карачае, «Праздник айрана» на Медовых водопадах не обходится без участия этой замечательной подвижницы, которая постоянно продвигает бренды горской кухни. Когда в колледже Х. Акбаева демонстрировала, как правильно печь слоеный пирог «Крым-хычин», она попутно объяснила, какое отношение к Крыму имеет это блюдо.
– Какое же, если не секрет?
– В народе говорят, что когда-то карачаевцы, побывав в Крыму, попробовали многослойный пирог, который им пришелся по вкусу. Этот пирог-хычин впоследствии стали выпекать в духовке для особенно торжественных случаев. Собственно, многое в кухне народов мира взаимно заимствованно. Взять, к примеру, французское фондю – это почти то же самое, что и карачаевский бышлак биширген! Основа почти одна и та же – расплавленный сыр, мука, масло. А барбажуан – любимое кушанье жителей Монако – то же, что и наши пельмени, только начинкой там служат шпинат, зеленый лук, сыр пармезан…
Безусловно, тему мы с Марьям затронули интересную, но уже подошло время очередного мастер-класса по приготовлению традиционных карачаевских блюд – сохты и джерме. Участники кулинарного урока, как приезжие девчата и ребята из Ставрополя, так и студенты КЧГУ, облачились в фирменные фартуки с логотипом «Горский очаг», помощники повара раскладывали на подносах и блюдах заготовки – очищенные и хорошо вымытые кишки, требуху, печень, внутренний жир барашка (обязательная добавка – рис), кто-то уже делал тузлук (айран, приправленный чесноком и специями), без которого не мыслимы ни сохта, ни джерме, ни свежесваренное мясо с шорпой. Все «священнодействие» происходило в просторном пищеблоке университета. Так «Горский очаг» из Ставрополя на этот раз в Карачаевске уже в который раз осваивал новую кухонную территорию, вовлекая в свой круг почитателей национальной кухни.
А вот и мастерица по приготовлению джерме и сохты, работник управления социальной защиты населения Карачаевского муниципального района Лиза Кипкеева. В Карачаевске и его окрестностях эта милая женщина востребована на многих семейных торжествах и свадьбах, где является главной распорядительницей праздничного стола. У нее подрастают четверо детей – трое сыновей и дочка, которые также любят готовить. Лиза ловко заправляет в овечью кишку фарш – измельченную печень, толченый чеснок, рис, внутренний жир, специи – все в выверенных пропорциях, подробно комментирует свою работу. Кстати, аналогом карачаевской сохты – собственно, колбасы, которую едят в горячем виде, является подобное блюдо в Шотландии. Сказано, все в этом мире взаимосвязано! Впрочем, шотландцы – те же горцы, только с кельтским акцентом, отсюда и общие гастрономические предпочтения.
Наконец и сохта, и джерме под вспышки фотокамер (весь процесс приготовления фиксировался для сайта «Горский очаг») благополучно отправлен в кастрюли, и уже через несколько минут все ощутили дразнящий обоняние запах. Наверное, о таком аппетитном аромате говорят, что он – кратчайший путь к душе. Подтверждением этому послужила впоследствии дегустация с пылу с жару культовых блюд карачаевской кухни, рожденных в горах, с таким же острым и сладостным вкусом, который сродни чувству на покоренной вершине…

Людмила ОСАДЧАЯ.

НА СНИМКЕ: Мастер-класс от Лизы КИПКЕЕВОЙ (в центре).
Фото автора.