Фыджын, уалибах, сахараджын… Речь идет об известных осетинских пирогах, и названия их варьируются в зависимости от начинки.
Фыджын – это пирог с мясом, уалибах – с сыром, сахараджын – со свекольными листьями и сыром. А есть еще кабушкаджын – с капустой, насджын – с тыквой, картоджын – с картошкой и сыром, хадынджын – с луком и сыром, кадурджын – с фасолью. Вариантов множество, но мы с вами будем готовить сахараджын. Почему? Да потому что вся прошлая неделя как в Северной, так и в Южной Осетии, а также в нашем селе Коста Хетагурова проходила в праздновании осеннего праздника Джеоргуба.
В этом году он начался 21 ноября и завершился в понедельник, 28 ноября. Это самый длинный осетинский праздник, приуроченный к концу сельскохозяйственных работ, в честь Святого Уастырджы – покровителя мужчин, путников, защитника слабых и обездоленных, учителя молодежи. Праздник в шутку сами осетины называют «Олимпийскими играми».
Фыджын, уалибах, сахараджын… Речь идет об известных осетинских пирогах, и названия их варьируются в зависимости от начинки.
Фыджын – это пирог с мясом, уалибах – с сыром, сахараджын – со свекольными листьями и сыром. А есть еще кабушкаджын – с капустой, насджын – с тыквой, картоджын – с картошкой и сыром, хадынджын – с луком и сыром, кадурджын – с фасолью. Вариантов множество, но мы с вами будем готовить сахараджын. Почему? Да потому что вся прошлая неделя как в Северной, так и в Южной Осетии, а также в нашем селе Коста Хетагурова проходила в праздновании осеннего праздника Джеоргуба.
В этом году он начался 21 ноября и завершился в понедельник, 28 ноября. Это самый длинный осетинский праздник, приуроченный к концу сельскохозяйственных работ, в честь Святого Уастырджы – покровителя мужчин, путников, защитника слабых и обездоленных, учителя молодежи. Праздник в шутку сами осетины называют «Олимпийскими играми». В течение этой праздничной недели в каждый дом приходят соседи, друзья, закалывают быка или режут барана в зависимости от размаха торжества и благосостояния семьи. Разумеется, в наши дни никто не проводит всю неделю в праздности – просто для праздничного застолья каждая семья выбирает тот день, когда будет зазывать гостей. Во время праздника православным осетинам запрещено употреблять свинину, ведь за стол приглашаются все, независимо от их веры. Накрывается стол традиционными тремя пирогами и головой жертвенного заколотого животного, и после произнесения старшим молитвы все садятся за трапезу.
Любовь Хетагурова, прекрасная стряпуха осетинских пирогов, как раз накрывала дома на стол, и в руках ее на огромном блюде исходили паром и дразнили аппетит три праздничных пирога. Люба – уважаемая в своем селе женщина, у нее прекрасная семья, ухоженный дом. После окончания Северо-Осетинского техникума советской торговли в 1980 году работала по специальности, в настоящее время – шеф-повар одного из кафе Карачаевска.
– Любовь Германовна, примите поздравления с праздником Джеоргуба! Пусть вашему дому помогает Святой Уастырджы. Почему у вас принято подавать на праздничный стол три пирога?
– Для осетин пироги не только еда. Они – напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся в наследство из индоарийской культуры. Три пирога символизируют вселенную и связь трех ее стихий: солнца, воды и земли. Поэтому, прежде чем притронуться к пирогам, осетин произносит молитву.
– Итак, ваш фирменный рецепт приготовления сахараджына…
– Для приготовления трех пирогов необходимы: 1 кг муки, 0,5 литра молока или кефира, столовая ложка сухих дрожжей, 2-3 ложки растительного масла, щепотки соли и сахара по вкусу. Самое главное – при замешивании теста оно ни в коем случае не должно быть крутым, а наоборот, жидковатым. Это и придает нежность пирогам. Пока тесто подходит пару часов, готовим начинку. Потребуются: 1 кг свекольных листьев, полкило свежего сыра, три пучка зеленого лука, три пучка укропа, 100 г сметаны. Листья свеклы перебрать, промыть в проточной воде и нарезать соломкой. Добавить нашинкованный зеленый лук, укроп и перемешать. Сыр пропустить через мясорубку, смешать с зеленой массой, добавить сметаны, все это помять. Раскатать тесто, положить начинку, сформировать пирог с отверстием посередине и поместить в духовку на 15 минут. Приятного аппетита!

Людмила ОСАДЧАЯ.