Накануне светлого праздника Пасхи, когда православные христиане готовят обязательные пасхальные блюда: красят яйца, пекут куличи, делают творожные пасхи, мы побывали в гостях у матушки Юлии (на снимке), супруги благочинного храмов Южного Карачаево-Черкесского церковного округа протоиерея Евгения Субтельного. Вместе с матушкой мы приготовили гастрономические символы Пасхи, а также она любезно поделилась с нами рецептами пасхального кулича и творожной пасхи, которые передаются в их семье уже не одно поколение.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Ингредиенты:
Для теста
250 г (1 граненый стакан) сахара
200 г сливоч. масла самой большой жирности (82,5%)
250 мл молока 6% или сливки 10%

Накануне светлого праздника Пасхи, когда православные христиане готовят обязательные пасхальные блюда: красят яйца, пекут куличи, делают творожные пасхи, мы побывали в гостях у матушки Юлии (на снимке), супруги благочинного храмов Южного Карачаево-Черкесского церковного округа протоиерея Евгения Субтельного. Вместе с матушкой мы приготовили гастрономические символы Пасхи, а также она любезно поделилась с нами рецептами пасхального кулича и творожной пасхи, которые передаются в их семье уже не одно поколение.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Ингредиенты:
Для теста
    250 г (1 граненый стакан) сахара
    200 г сливочного масла самой большой жирности (82,5%)
    250 мл молока 6% или сливки 10%
    35 г прессованных живых дрожжей
    3 куриных яйца
    5 яичных желтков (белки не используются)
    200 г изюма
    1,5 г ванилина или 3 г ванильного сахара
    1-1,5 кг муки
    щепотка соли

Для глазури
    250 г (1 граненый стакан) сахарной пудры или мелкого сахара
    1 чайная ложка желатина
    6 столовых ложек воды комнатной температуры
    0,5-1 чайная ложка лимонного сока

Приготовление теста:
Из указанных пропорций получается четыре кулича средних размеров.

I этап

В отдельной посуде взбиваем миксером
а)125 г сахара с 5 яичными желтками
б)125 г сахара с 3 куриными яйцами

 

 

 

 

 

  

 

 

II этап

Молоко вскипятить. Часть молока (50-70 мл) комнатной температуры смешать с дрожжами, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. муки и оставить постоять, чтобы дрожжи заиграли. В остальное молоко добавить сливочное масло и нагреть либо в микроволновой печи, либо на газовой плите, чтобы масло растворилось в молоке.

 

 

 

III этап

Соединить смеси, полученные на I и II этапах, тщательно перемешать и добавить щепотку соли, ванилин и ввести муку до консистенции густой сметаны. У нас получилась опара.

 

 

 

 

 

 

IV этап

Посуду с опарой ставим в теплое место и даем ей подойти. Она должна подойти три раза. Первый раз 1-2 часа, после 2 раза мы вводим в опару ванилин и изюм. Даём подойти в третий раз.

 

 

 

 

 

 

V этап

Замешиваем тесто. Мукой не забиваем. Даем тесту хорошо подойти. Разделяем руками тесто по формам. Заполняем форму тестом на 1/3. Ещё раз разложенному по формам тесту даём возможность подойти (около получаса).
Выпекаем в хорошо разогретой духовке 50 минут при температуре 180-200 градусов.
Верхушка свежеиспеченного кулича украшается глазурью.

 

Приготовление глазури:

По рецепту матушки Юлии глазурь делается не на белках, как многие из нас привыкли делать, а на желатине. Плюсы такой глазури заключаются в том, что она очень быстро застывает, не обсыпается и ею можно украшать даже холодный кулич. А самое главное, что в составе глазури нет яичного белка, не прошедшего термическую обработку, который может вызвать аллергические реакции, особенно у маленьких детей.
Желатин залить 2 столовыми ложками воды, размешать и оставить. Взять небольшую кастрюльку, всыпать сахарную пудру и добавить 4 столовые ложки воды. Смесь поставить на очень медленный огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить желатин. Взбить миксером на высоких оборотах до загустения и белого цвета. Добавить сок лимона и ещё раз взбить миксером. Глазурью нужно сразу украшать куличи, так как она в течение 10-15 минут застывает.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА

Ингредиенты:
1 кг жирного творога (не менее 5%)
200 г сливочного масла (82,5%)
4 яичных желтка
200 г 10% – 25% сливок
200 г сахара
1 чайная ложка цедры лимона
150 г изюма
50 г очищенных грецких орехов
1,5 г ванилина
щепотка соли

Способ приготовления:

I этап

Берём небольшую кастрюлю и смешиваем в ней 4 яичных желтка, сахар, ванилин, щепотку соли, цедру лимона. Полученную смесь взбиваем миксером до состояния, когда яйца начнут слегка белеть. Далее вливаем сливки и перемешиваем. Кастрюлю с ингредиентами настаиваем на водяной бане (вода должна кипеть) в течение 5-10 минут для термической обработки желтков и чтобы растворился сахар. Необходимо постоянно помешивать. Смесь должна стать по консистенции как заварной крем – чуть гуще сметаны. Потом всё остудить до комнатной температуры.

II этап

Творог протираем через сито для получения массы без комочков. В протертый творог добавляем сливочное масло и взбиваем миксером до получения однородной массы. Затем вливаем приготовленную на водяной бане смесь комнатной температуры и перемешиваем миксером в течение пяти минут. В полученный состав добавляем изюм и колотые грецкие орехи, для этого их нужно несильно размять скалкой и перемешать. Предварительно грецкие орехи необходимо слегка обжарить на сковороде или в микроволновой печи, чтобы они зарумянились.

III этап

Нам понадобятся специальная формочка для пасхи и марля. Если марля куплена в аптеке, её обязательно нужно постирать, чтобы не было медицинского запаха.
Берем чистую и влажную марлю, застилаем в форму и наполняем смесью. Края марли аккуратно складываем сверху. Заполненную форму ставим в глубокую тарелку или чашку, так как будет стекать жидкость и её нужно будет сливать. Сверху формы ставим груз, например поллитровую банку с водой. И помещаем в холодильник минимум на сутки. В холодильнике не должно быть сильно пахнущих продуктов в открытом виде, иначе пасха напитается посторонним запахом.
Через сутки аккуратно убираем форму и марлю и подаем пасху к столу. Её можно украсить по своему вкусу.

Фото Алёны РАСПУТИНОЙ.