«Сколько ни стараюсь, все равно недовольна своими котлетами и фрикадельками. Кажется, все делаю, как надо, а результат не нравится. Подскажите, есть ли рецепт «правильного» фарша для «правильных» котлет?»

К. СИДОРЕНКОВА,
г. Черкесск.

Многие хозяйки готовят массу блюд с использованием фарша. Но не все знают, как приготовить идеальный фарш и какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие не очень. Сегодня мы публикуем рекомендации опытного повара – бывшего гендиректора комбината питания «Кремлевский» Виктора БЕЛЯЕВА, 30 лет работавшего в Кремле.

«Сколько ни стараюсь, все равно недовольна своими котлетами и фрикадельками. Кажется, все делаю, как надо, а результат не нравится. Подскажите, есть ли рецепт «правильного» фарша для «правильных» котлет?»

К. СИДОРЕНКОВА,
г. Черкесск.

Многие хозяйки готовят массу блюд с использованием фарша. Но не все знают, как приготовить идеальный фарш и какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие не очень. Сегодня мы публикуем рекомендации опытного повара – бывшего генерального директора комбината питания «Кремлевский» Виктора БЕЛЯЕВА, 30 лет работавшего в Кремле.
Фарш на самом деле достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша больше подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка.
Для куриного фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Для фарша из индейки лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для свиного фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Из хорошего фарша не грех приготовить вкусные котлеты. Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо. Это все не нужно. Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку. Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 граммов сливочного масла – это придаст сочности. Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
И напоследок рецепт от шефа – котлета «пожарская»:
Мясо курицы нужно провернуть через мясорубку. В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 граммов на полкилограмма фарша). Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 граммов на 500 граммов мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу. Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками. Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Приятного аппетита!

Подготовила Лариса НИКОЛАЕВА.