При виде плесени на еде кто-то, не задумываясь, выбрасывает продукты в мусор, и в идеале это верное решение. Но большинство людей, своим трудом зарабатывающих себе на хлеб и не привыкших к разбазариванию нажитого, все же предпочтут поразмыслить: нельзя ли спасти хотя бы часть продукта, подвергнувшегося нападению коварной плесени? Отвечает врач-терапевт, специалист интегративной и антивозрастной медицины Людмила ГЛУХОВА:

– Людмила Вениаминовна, как так получается, что, спокойно отправляя купленные продукты в холодильник, мы затем в ужасе обнаруживаем поселившиеся на них грибы плесени?

– В природе существует почти 300 тысяч видов плесневых грибков, тем не менее на еде мы можем встретить всего около двух десятков наиболее распространенных видов плесени. В их числе всем нам знакомый Penicillium. И хотя большинство этих видов любят тепло, находятся и такие, которые спокойно растут в условиях холодильной камеры. При этом плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и спокойно развивается в холоде на джемах, колбасе, сырах и прочей снеди.

– Есть ли среди этого вредного множества хоть одна полезная плесень?

– Конечно, есть. Такая плесень используется при производстве благородных сыров и может быть на поверхности сыра или образоваться внутри. Например, с помощью спор плесени Penicillium roqueforti получают так называемые голубые сыры: рокфор, горганзола и стилтон. Есть сыры, содержащие поверхностную и внутреннюю плесень. Вот у сыров бри и камамбер белая поверхностная плесень. При этом вся плесень, используемая для производства сыров, безопасна для употребления в пищу.

– Известно, что некоторые виды плесени – сильные аллергены, другие – откровенно ядовитые для человека вещества. И все-таки можно ли в принципе употреблять в пищу продукты с налетом такой плесени?

– К сожалению, нет! Потому что мицеллий грибницы уже проник на всю толщу продукта, хотя мы этого не видим! Причем одновременно с ней развиваются и другие патогенные бактерии. Сама плесень может выделять микотоксины. И если даже мы уберем плесень с поверхности продукта, то микотоксины останутся внутри. В частности, так происходит с мягкими овощами и фруктами с большим содержанием влаги, а также пористыми продуктами, которые могут оказаться зараженными плесенью изнутри. Поэтому мы в обязательном порядке выбрасываем все продукты при обнаружении на них плесени.

– Часто даже на прилавках магазинов продавцы проделывают такой трюк – удаляют плесень с сырокопченых колбас или вяленого окорока, наводят лоск и «вуаля!» – снова на прилавок! Дома тоже так можно?

– В принципе, это «не можно» ни в магазине, ни дома. Это тот случай, когда «раз на раз не приходится». Плесень на продуктах питания может вызвать синусит, астму и аллергию. У восприимчивых людей она может также вызвать множество менее серьезных, но неприятных симптомов, включая судороги, головную боль и тошноту. Наиболее подвержены риску люди с нарушением иммунитета из-за хронических заболеваний (особенно болезни лёгких), трансплантации органов, после лечения химиотерапией. Поэтому лучше не рисковать и тоже выбросить, чтобы обезопасить свой организм от попадания в него спор грибов, а также патогенных бактерий (стафилококка, кишечной палочки, клебсиеллы, сальмонеллы) и возбудителей амёбной дизентерии, которые могут вызвать острую кишечную инфекцию.

– К чему из повседневной пищи нужно быть особенно внимательным?

– Молочные продукты. К примеру, всеми нами любимые йогурты. Если вы или кто-то в вашей семье страдает болезнью, которая подавляет иммунную систему, или принимает лекарства с тем же эффектом, будьте особенно осторожны с йогуртом, содержащим фрукты. В некоторых фруктах есть природные дрожжи, которые в йогурте прорастают. И даже если плоды не содержат дрожжей, сочетание сладкой основы и мягкой текстуры йогурта создает среду для других спор плесени. Они могут прорасти в течение ночи. Признаки включают в себя набухший контейнер, изменение цвета и запаха, черные или зеленые пятна.

– Неужели вообще ничего нельзя спасти от плесени?

– Рекомендации на этот счёт категоричны и требуют целиком избавляться от «цветущего» продукта! На свой страх и риск вы можете попытаться «урвать» у плесени часть твердых овощей и фруктов (капуста, сладкий перец, морковь и т.д.), если срезать по 3 см по всем направлениям от плесневого пятна (ни в коем случае не касаться ножом плесени!) и использовать в пищу. И то, только после длительной термообработки. Но в любом случае их не следует давать детям!

– Можно ли бороться с плесенью с помощью высокой или низкой температуры?

– Увы, отрицательная температура в морозильной камере затормозит рост грибка, но не убьёт, как и замораживание ниже минус 18 градусов. Если говорить о нагреве, то при стандартной работе посудомоечной машины при 50-60 градусах грибок выживает. При 70-80 градусах в течение часа в основном погибает. Грибок и споры разных видов гибнут в основном при 120 градусах в плюсе в течение 20 минут. Однако если вы захотите использовать заплесневелый сыр для выпечки, то жар в духовке плесень убьёт. Но яды-то останутся. Длительное кипячение разрушит грибок, но не афлатоксин. Так что думайте!

– Если говорить о профилактике, то как можно предотвратить рост плесени? Тем более сейчас наступило лето, и портится все гораздо быстрей.

– Не думайте, что холодильник – панацея от плесени. Часто надо хранить свежие продукты в той же среде, в какой они были куплены. Если вы купили ягоды из холодильника в супермаркете, держите их у себя дома тоже в холодильнике. Взяли огурцы при обычной температуре, так их и храните.

Подвергая продукты перепадам температур и изменению уровня влажности, можно стимулировать рост плесневого гриба. Всегда сразу и внимательно пересматривайте купленные овощи, ягоды и фрукты. Без жалости выбрасывайте подозрительные, иначе они заразят остальные. И помните – ягоды особенно восприимчивы к плесени из-за своей мягкой кожицы, сочности и содержания сахара. Ягоды, купленные в супермаркете, имеют больше шансов заплесневеть, чем выращенные на домашней грядке. 

– Общие рекомендации, наверное, тоже есть?

– Во-первых, не покупайте продуктов впрок в расчёте на длительное хранение, старайтесь рассчитать на 3-4 дня! Во-вторых, не стоит хранить скоропортящиеся продукты в открытом виде в шкафу или холодильнике, обязательно нужно закрывать банки крышкой, а еду упаковывать в контейнеры, целлофановые пакеты или пищевую пленку, но с доступом воздуха, чтобы не создавать «парникового эффекта» внутри (плесень любит влагу). В-третьих, мыть холодильник и кухонные шкафы необходимо не реже одного раза в месяц, при этом следует использовать специальные моющие средства или хотя бы раствор соды (2-3 чайные ложки пищевой соды на литр воды). Чаще меняйте губки для мытья посуды и кухонные тряпки на свежие.

И еще, лето – пора заготовок. Поэтому не ленитесь дольше стерилизовать банки с домашним консервированием на водяной бане с кипящей водой.

Берегите себя и будьте здоровы!