Ровно двадцать лет назад семья Елизаветы Джатдоевой из станицы Кардоникской решила попытать счастья в предпринимательской деятельности, а скорее, сказать свое слово в общепите. Для этого были все предпосылки – имелись домашние молочные продукты: айран, сметана, творог, сыр, не переводились у семьи благодаря крепкому стаду и говядина с бараниной, а с огорода получали урожай отменного картофеля, всегда в избытке была зелень. К тому же среди родственников нашлись и завзятые грибники, и сборщики лекарственных трав. Выросшие в благодатных Зеленчуках карачаевцы уже давно поднаторели, как и казаки, в сборе даров леса, засолке и мариновании грибов.

На свой страх и риск в 2000 году, соорудив шатер близ одного из самых посещаемых туристами мест по дороге в Архыз – Лика Христа Спасителя, женская половина семьи: мама и тетя Елизаветы – для начала стала выпекать хычины. Сама Лиза у них до поры была на подхвате.

«Так мы на условиях аренды застолбили вот этот участок и несколько лет кормили туристов и проезжающий люд навынос, чуть позже построили кафе», – рассказывала Елизавета, подавая на стол нам с коллегами, приехавшими в командировку…

Исходящие паром хычины с картошкой и сыром, с румяной корочкой и доброй ложкой густой домашней сметаны сверху моментально придали радость смыслу бытия. За соседними столиками уютного кафе с таким же благодушным настроением едоки уплетали хычины, запивая их травяным чаем, который подали в прозрачном чайничке.

Хычин, давно оцененный туристами, по-настоящему демократичен – он сытен и без мяса, почитаем как народный герой и с древности стирает социальные границы. Ведь хычин с начинкой из тянущегося в горячем виде сыра и молодой свекольной ботвы или опять же – из картофеля и сыра и даже щавеля всегда украшал стол горцев любых сословий. Чюгюндюр (свекольный) хычин – излюбленное блюдо карачаевцев и балкарцев.

Как правило, летом его обязательно готовили для людей, спускавшихся с коша, ибо высоко в горах такое блюдо не приготовишь.

Хычин округлый, как земля, как яйцо, из которого вылупился мир. Этот кавказский колобок, прокатившийся от Эльбруса до Красной Поляны, имея свои разновидности у каждого народа, тем не менее сохранил свою самобытность. Осетинский сахараджын и карачаевский хычин, кабардинский къэб далян (с тыквой), грузинский хачапури… Карачаевцы, как это водится, хвалят свой картофельный хычин, а балкарцы – свой, и все это не обходится без юмора. Первые называют балкарский пирог за его тонкость къагъыт (бумажный), вторые – карачаевские хычины – тылы (из теста). При всем этом оба варианта вкусны и по достоинству оценены туристами по обе стороны Эльбруса… А еще с древних времен хычин всегда являлся атрибутом народной дипломатии – за столом конфликтующих сторон он приходил на помощь. Какое сердце не смягчится при виде аппетитной выпечки, вмещающей сострадание к голодному, смак и удовлетворение сытого организма?!

…Моя коллега Светлана, упросив хозяйку кафе, проходит на кухню, где на столе ждут своего часа колобки с разной начинкой, которые следует раскатать до кондиции гладкой лепешки. Отправив в кипящее в котле масло хычин, Елизавета Ханапиевна, ловко орудуя шумовкой, доводит его до кондиции и… первый пошел! На блюдо ложится аппетитный пирог, который с пылу с жару подадут к столу клиента.

Разумеется, как и у каждой опытной стряпухи, у Джатдоевой есть свои поварские секреты, унаследованные от бабушек по материнской и отцовской линиям. Главное, как считает повар, в любом пироге – будь то хычин или русская кулебяка, тесто должно быть в идеальной гармонии с начинкой. Это когда сочность внутреннего содержания в союзе с нежной оболочкой создает праздник на обеденном столе.

И хотя своих особых секретов Елизавета нам так и не выдала, ее мастер-класс мы усвоили: это прежде всего – использование только муки высшего сорта, свежих экологически чистых продуктов, а еще надо как можно чаще менять масло для жарки. Словом, готовить как дома, для семьи, дабы не уронить марку гастрономического бренда нашего региона.