Казачья кухня всегда простая, но сытная, вкусная, питательная и разнообразная. Формировалась она на основе русской, украинской, кавказской, тюркской и иранской: во время походов в Турцию и Персию казаки вбирали обычаи и кухню кавказской и восточной культур, в том числе и культуру застолья. Отсюда и абсолютно тюркские названия блюд, прочно вошедших в казачье меню: арбузный мед нардек, айран, шашлыки, каймак, сюзьма, катломаки – слоеные лепешки и т. п. Исторически казаки селились на окраинах Российского государства, часто – вдоль рек. Естественно, одним из главных продуктов на столе любого казака была рыба в любом виде.

Евдокия АВДЕЕВА – потомственная казачка из станицы Зеленчукской. Сегодня она с радостью делится с нами рецептами старинных казачьих блюд. Уверена, что они придутся по вкусу всем жителям нашей многонациональной республики. Да, имейте в виду – казаки весами при приготовлении еды не пользовались, все ингредиенты брали на глаз, но щедрой рукой.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-КАЗАЧЬИ

Рыбу любую очистить и сварить вместе с головой. Бульон процедить и дать остыть. Крупную луковицу мелко порезать, обжарить, всыпать полторы ложки муки и ещё раз обжарить, затем постепенно развести бульоном и дать вскипеть. В соус положить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, две горсти мелко резанных шампиньонов, 2 солёных огурца, по желанию немного свежей или кислой капусты. Добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, дать вскипеть ещё раз и оставить «доходить» на медленном огне минут десять. Подавать на стол, посыпав зеленью.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Приготовить любой фарш. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Уложить на сковороду в один слой и обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивания. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тёртым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку полить сметаной.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ

Любую речную рыбу почистить, выпотрошить, промыть. Картошку почистить, порезать кубиками и отправить вариться. Лук и морковку порезать и вместе обжарить в растительном масле. Промыть пшено и, как только картошка закипит, всыпать в кастрюлю и проварить вместе минут 10. Рыбу порезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить обжарку и специи по вкусу. Варить 15-20 минут, проверяя готовность рыбы. Подавать готовый рыбный кулеш с зеленью и черным хлебом.

ПИРОЖКИ ИЗ СУШЕНЫХ ГРУШ С МАКОМ

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить по 1 ст. л. сахара и муки, дать постоять 20 минут до образования пышной пенки. Всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в тёплое место на час, обмять и дать еще раз подняться. Груши залить кипятком, оставить на 30-40 минут размякнуть. Промокнуть бумажным полотенцем и перекрутить на мясорубке или перебить блендером. Мак промыть и также залить кипятком, дать разбухнуть, перетереть в ступке с сахаром. Смешать с грушами. Тесто разделить на равные кусочки величиной с яйцо, раскатать каждый в кружочек, уложить начинку, защипнуть и уложить на противень защипами вниз. Смазать яйцом и дать постоять 15 минут, укрыв полотенцем, чтобы тесто не заветрилось. Выпекать 15-20 минут при температуре 200 градусов.

КАЗАЧИЙ УЗВАР

Узвар делают из сухофруктов, чернослива, шиповника, груши дички, боярышника, айвы, абрикосов. Не путать этот напиток с обычным компотом! Слово «узвар» происходит от слова «заварить», т. к. во время приготовления его только доводят до кипения либо просто настаивают в горячей воде. Таким образом в напитке сохраняются все полезные свойства.

Итак, на полведра воды хорошего качества берутся 4 стакана сухофруктов, сахар или мёд – по вкусу. Поставить воду кипеть, тем временем тщательно несколько раз промыть сухофрукты. Затем залить их кипятком и дать постоять несколько минут. Как вода закипит, влить запаренные сухофрукты и сразу уменьшить огонь до минимального. В таком виде фрукты должны прокипеть 2-3 минуты. Затем огонь выключить и дать напитку остыть до тёплого состояния, после чего внести сахар или мед по вкусу, а можно обойтись и без них. Накрыть кастрюлю крышкой, сверху кинуть большое полотенце и в таком виде оставить на 12 часов. Это оптимальное время, когда фрукты успеют отдать все свои полезные свойства и вкусы. Этот витаминный напиток особенно актуален в зимнее и весеннее время.

Может, потому казаки были такими лихими воинами, что питались такой здоровой пищей и свято чтили закон предков: «Как ложкой, так и шашкой».