День республики № 30-31 от 06.03.2021

По бабушкиному рецепту

10 марта в 10:46
1 просмотр

Все любят сыр. Но что вы знаете о сыре, кроме того, что его делают из молока? А знаете ли вы, что такое сычуг, и что он главный компонент в приготовлении сыра? А вот я знаю. Давным-давно, когда я еще была маленькой, моя бабушка делала сыр своими руками из молока, которое она же и сдаивала у нашей буренки Марты. У бабули имелся приспособленный сарайчик (бора), который она всегда держала взаперти. В нем она хранила всю утварь для изготовления сыра. В арсенале имелся и ручной сепаратор. Там-то я и увидела впервые сычуг – это один из отделов желудка жвачных животных, натертый солью и высушенный. Возможно, про сычуг вы и не слышали, но наверняка вам знаком сычужный сыр. Тот самый, воздушный, таящий во рту. Возможно, вы даже пробовали такой сыр, сделанный руками нашей сегодняшней героини Марьям Боташевой, которая славится в селе Николаевском своими наивкуснейшими экологически чистыми молочными продуктами.

Мы отправились к ней в гости, чтобы увидеть процесс производства сыра по бабушкиным рецептам. Кстати, сыроваренье – это весьма сложный технологичный процесс. Сыр Марьям делает прямо во дворе дома. Для традиционного карачаевского деликатеса обязательно нужно цельное молоко – можно сказать, из-под коровы. Восстановленное из порошка не подойдет – тут важна жирность натурального сырья.

– Надоенное молоко процеживается через плотную ткань или марлю. Только после этого можно начинать готовить сыр. Чтобы молоко свернулось, нужно добавить сычуг. Некоторые хозяйки намеренно снимают сливки с молока – из такого сырья получится диетический сыр, по вкусу больше напоминающий творог. В слегка подогретое молоко я наливаю сычужную закваску. На мою тридцатилитровую кастрюлю нужно граммов двести, не больше. С хорошей закваской сыр отделяется от сыворотки за пять-десять минут. На поверхности образуется молочное желе. Проверить готовность можно ложкой или пальцем, – объясняет вслух каждое свое движение М. Боташева.

А дальше в ход идут руки. Марьям Долхатовна скатывает сырный мячик прямо в емкости. Получившийся «снежок» аккуратно перемещает в дуршлаг. Кстати, именно эта домашняя утварь рисует на домашнем сыре знакомые квадратные узоры.

– Сыр почти готов. Надо будет только его еще пару раз перевернуть в дуршлаге, чтобы из него вытекла вся сыворотка. Из тридцати литров молока получается сырная голова весом три с половиной килограмма, – продолжает хозяйка. По словам М. Боташевой, некоторые «додельницы» не утруждают себя изготовлением натуральной закваски: всегда можно купить пепсин в специализированных магазинах.

Две столовые ложки вещества – и молоко сворачивается.

Но этот сыр будет отличаться не только вкусовыми качествами, у него и срок хранения меньше, утверждает наша героиня.

– Вот видите эту кадку с жидкостью, – Марьям показывает на небольшой бочонок, – там на дне лежат сыры.

В рассоле они могут храниться до полугода. Рассол делают из сыворотки или обычной воды с добавлением соли. В старину наши предки именно так сохраняли продукт. Вкусовых качеств он не теряет, – говорит она.

Зимой у нашей героини работы несоизмеримо больше, чем в теплые месяцы года. Скотину в загонах нужно кормить и поить несколько раз в день. А еще убирать стойла, заготавливать корм, делится хозяйка. Коровы должны наесться, иначе молока в этот день ждать не стоит. Крестьянская работа бесконечна. Доит молочное стадо в основном сама, помогают супруг и двое сыновей.

Ранний подъем – в 4 утра, дойка дважды в день. 8 коров, 3 бычка, 20 овец и полный двор кур. Марьям Долхатовна довольна всем в своей жизни и ничего менять не планирует. Ответ на мучающий всех женщин планеты вопрос, как совмещать любимую работу с заботой о большой семье, наша героиня нашла в занятии любимым делом у себя дома, рядом с родными.

– Раньше скотина была в каждом сельском доме, все ели натуральные продукты. Теперь в нашем селе Николаевском лишь у нескольких семей крупный рогатый скот. А питаться экологически чистой едой хотят все: и сельчане, и горожане, – говорит Марьям Боташева.

Она работает как раз на такой спрос: делает на продажу карачаевский сычужный сыр. Этому мастерству она научилась еще девочкой. Что-то показала мама, но основные навыки передала свекровь. За десятки лет своими сырами женщина накормила, наверное, уже тысячи человек.

– Я делаю сыр, который приятно самой есть и которым детей не страшно накормить. А еще можно хорошо зарабатывать. Для меня это существенная прибавка к пенсии. Не жду помощи ни от кого. Сделала сыр, продала – и в доме есть деньги, – продолжает М. Боташева.

Наверное, мало кто из нас назовет свою работу простой. Даже то, что со стороны кажется легковыполнимым, на деле имеет свои нюансы. Но, пожалуй, профессия доярки в современном мире одна из самых трудных: ежедневно приходится просыпаться с рассветом и возвращаться домой, когда наступают сумерки. Но для Марьям Боташевой это не проблема. За долгие годы организм привык и работает как часы.

На вопрос, а когда же она отдыхает, наша героиня скромно ответила: «Я не устаю, потому что занимаюсь любимым делом, а еще и зарабатываю на этом».

Кстати, девушкам на заметку: Марьям Боташева подчеркнула: сыновьям пора жениться, она ищет невесток.

Армида КИШМАХОВА
Поделиться
в соцсетях
8 марта КЧР люди Марьям Боташева мастер-сыродел Международный женский день рецепты село Николаевское сельская местность сельские будни сельское хозяйство сельхозпродукция человек и его дело