День республики № 103 от 13.07.2021

На любой вкус

14 июля в 12:51
1 просмотр

Лиана Исакова – технолог пищевой промышленности. Много лет она проработала в системе общественного питания, и за эти годы у нее выработались бесценный опыт и знания, которыми не раз делилась с читателями нашей газеты. Сегодня Лиана Ирановна расскажет, как выбрать на рынке рыбу с икрой.

– Допустим, вы знаете, что рыба должна была выловлена в весенний период: ведь именно тогда у большинства рыб начинается нерест, – объясняет Лиана Ирановна. – В этом случае главное – определить самку, хотя некоторые виды рыбы достаточно сложно различить из-за схожести самки и самца.

Возьмём любимую многими селёдку. Итак, как же выбрать селедку с икрой. Для начала, как мы сказали, надо определить пол рыбы. Обратите внимание: у самок почти прямая спина, а у самцов она дугой. Второй признак – у самцов брюшко более ровное, а у самок – округлое.

Пощупайте брюшко. Если там есть икра, то утолщение брюшка смещено ближе к голове. Кроме того, брюшко с икрой более плотное и несколько тверже, чем брюшко с молоками. Обязательно смотрите на размер рыбы. Чем она больше, тем лучше. У молодой селёдки обычно икры не бывает.

Конечно, такой осмотр рыбы не дает стопроцентной гарантии, но в разы увеличивает шансы выбрать рыбу с икрой.

Независимо от пола селедки всегда смотрите на жабры. У свежей рыбы жабры темно-красные. Коричневые жабры – признак несвежей рыбы.

А теперь поговорим о качестве покупаемой селёдки. Тем более сейчас, когда к селедке уже появилась молодая картошка, а в огородах заколосился укроп. Запомните: целая рыбка – самая лучшая! Отдавайте предпочтение бочковой соленой сельди, а не очищенному филе в пластиковых или жестяных баночках.

Вкус у селедок тоже отличается. Если вам нравится нежная и сочная селёдка, берите малосолёную (4−6%) или слабосоленную (6−8%). Излишняя соль организму вредит. Добавлю, что селёдка сейчас украшает меню лучших ресторанов. Двумя ресторанными рецептами я хочу поделиться с читателями газеты «День республики».

Итак, паштет из сельди.

Селёдку мелко нарубить, смешать с жареным луком, добавить в массу много зелени и заправить сметаной. Приправы – хмели-сунели, тмин, карри и т. д. – добавляем по вкусу. Паштет подают с гренками, овощными чипсами, жареной картошкой. Сверху паштет посыпьте ­ сухой крошкой из бородинского хлеба – для фактурности.

А вот более эффектная подача этой рыбы – сашими из сельди.

Вымочите сырую рыбу в молоке, нарежьте как для сашими (нарезанная тонкими кусочками рыба), сбрызните японским соусом понзу, унаги или устричным соусом. При подаче рыбу посыпьте тертой цедрой цитрусовых или кунжутом. Отдельно подать васаби и маринованный имбирь.

Добавим, что селедка была и остается популярной рыбой на столе многих народов. Потому что, как говорится, «селёдки хватает на десятерых, а курицы почти на двоих».

Шахриза БОГАТЫРЕВА
Поделиться
в соцсетях
Лиана Исакова Полезные советы рецепты рыба советы технолог