Арсен Теунаев и Мадина Харцизова проверяют готовность элитного сыра, созревавшего два года

Источник — Фото Светланы ОСЕЦКОЙ

После того как на отечественном рынке возник дефицит сыров из-за введенных против России санкций в 2014 году, Арсен Теунаев решил запустить свою собственную сыроварню. Он изучил технологию производства сыра, перенял опыт лучших итальянских сыроделов и сегодня с гордостью демонстрирует свои достижения.

– Девять лет назад, когда впервые мы почувствовали санкции, передо мной стал вопрос, где брать пропавший из российского рынка продукт для своих ресторанов. Нужны были зарубежные сыры элитных сортов: буррата, страчателла и так далее. И тогда я понял, что надо учиться. Нашел преподавателя, поехал в Москву. Перенимал опыт у одного из знаменитых сыроваров-итальянцев. Первое время для меня, новичка в этом деле, процент плотности, жирности и прочие показатели молока были совершенно непонятны. С самого начала я подошел к вопросу сыроделия очень серьезно, а потому втянулся быстро, – рассказывает Арсен Теунаев.

Кстати, по словам Теунаева, у итальянцев, у которых он обучался, было требование – нужно было закупить у них оборудование для своей сыроварни. Дальновидный Арсен, сделав математические расчеты, решил вложиться в это дело, хотя пришлось потратить на строительство внушительную сумму. Так и появилась сыроварня.

По возвращении домой после учебы еще несколько месяцев Арсен занимался только «переводом» молока, пока не подобрал нужное сырье. Молодой сыровар вспоминает, что продуктов «спустил» очень много. Однако в подобном бизнесе это нормально. Ну а первые результаты не заставили себя долго ждать. Практически через месяц усердной и кропотливой работы он получил свой первый идеальный сыр.

– Самые популярные среди жителей Карачаево-Черкесии – страчателла и буррата. А еще не оставят никого равнодушным сыры категории паста филата (для пиццы), с которых, собственно, все и начиналось, – рассказывает Арсен. – Мы не останавливаемся на достигнутом и продолжаем экспериментировать, создавая новые виды сыра. Один из наших наиболее значимых результатов – пармезан, который уже получил сертификацию. Мы придерживаемся традиционных рецептов, но адаптируем их под свои нужды. Наш пармезан создан на базе технологии монтазио, но с использованием закваски пармезана, что придает ему уникальный вкус и качество. Мы гордимся этим, ведь пармезан считается одним из лучших сыров в мире.

Кстати, итальянцы, как-то попробовавшие сыры, сделанные Арсеном, отметили, что они вкуснее, чем в Италии. Это ли не признание?

– Наша сыроварня готова к расширению производства: мы можем перерабатывать до полутора тонн молока в день, – объясняет Арсен. – Однако для наших сыров необходимо молоко определенных пород животных, которое не всегда легко найти. Мы ищем фермеров, которые готовы давать коровам правильные корма, чтобы обеспечить сыроварню качественным молоком. В будущем планируем заняться разведением буренок, чтобы обеспечить себя «правильным» молоком и расширить производство сыров. Мы не боимся экспериментировать и искать новые решения, чтобы создавать сыры высочайшего качества.

В день нашего посещения на сыроварне проходила дегустация выдержанных полуторагодовалых сыров. Арсен специальным ножом разрезал твердый как камень пармезан. Видно, что это сделать нелегко. Далее специалисты попробовали продукт.

– Наша компания заложила эти сыры от полугода до двух с половиной лет назад. Если что-то пошло не так, уже нельзя исправить, вся партия будет испорчена. Например, если мы сделали буррату и уже сегодня понимаем, что что-то пошло не так, то с пармезаном все иначе. Мы только что вскрыли его и только теперь узнали, что полтора года назад все было сделано правильно. Мы делаем один шаг от полугода до года, и это очень важно в нашем деле. Уход за сырами – это, возможно, самый главный аспект в нашем деле. Когда у нас было несколько десятков головок сыра, за ними было легко проследить, но сейчас у нас их более 500, – говорит сыровар Арсен Теунаев.

Коллектив на производстве небольшой – всего пять человек. Всех их обучал лично Арсен. К примеру, Мадину Харцизову работать в сыроварню он пригласил сам. До этого она работала поваром на кухне в его же ресторане.

– Мадина очень серьезно относится к вопросам чистоты, что является важным аспектом нашего дела. Бактерии могут негативно повлиять на качество сыра, вызывая его скисание. Мы тщательно обрабатываем все оборудование и поверхности три раза в конце каждой смены. Строгий порядок поддерживается не только на производственных площадках, но и в камере созревания, где хранятся сотни головок твердого сыра. За ними нужно тщательно ухаживать, регулярно моем их, чтобы избежать покрытия плесенью. Заботимся о нашем сыре, как о наших детях, – говорит Теунаев.

Предложений о сотрудничестве у предприятия много. Технически все они по плечу предприятию, однако в планах – заняться совершенствованием процесса производства, чтобы не допустить падения качества продукции.

Вообще, за какое бы дело ни взялась семья Теунаевых, у них это получается. Сегодня Арсен является одним из самых опытных и профессиональных рестораторов в республике. Он не только управляет производством сыра, но и владеет навыками управления персоналом. Благодаря своему опыту и знаниям он может легко заменить любого сотрудника.

Наверное, это и есть самый главный секрет успеха бизнеса семьи Теунаевых: не бояться труда и работать не покладая рук.

Факт

Сегодня в его сыроварне производится более 20 видов мягких, полутвердых и твердых сыров (страчателлу, моцареллу, буррату, рикотту, страккино, скаморцу, качотту, пармезан и другие). Благодаря увлеченности Арсена и его умению добиваться поставленных целей сыроварня успешно функционирует и обеспечивает качественным и вкусным сыром сеть ресторанов.