Все начиналось с родника
Как в точках общепита появились осетинские пироги
В Министерстве сельского хозяйства РФ подвели итоги Второго Национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Среди победителей в номинации «Кулинарное наследие» – осетинские пироги. Лауреатов престижного конкурса из порядка 730 претендентов определила экспертная комиссия, на сайте за своего кандидата мог отдать голос любой житель России. В голосовании приняли участие более миллиона человек. Идея мероприятия состоит в том, чтобы повысить интерес к региональным отечественным продуктам и сделать их максимально узнаваемыми.
…Не секрет, что осетинские пироги в Карачаево-Черкесии прочно занимают приоритетную нишу кулинарных предпочтений населения. И уже не счесть точек общепита – от небольших кафе до крупных ресторанов, где не подавалось бы с пылу с жару это древнее блюдо аланской кухни, которому, как утверждают историки, свыше 600 лет…
А ведь всё начиналось с родника, бившего из-под земли у реки Кубань в селе Коста Хетагурова, где родился и рос будущий предприниматель, инженер-автомобилист Игорь Кесаев. В 1987 году источник на малой родине подтолкнул Игоря Михайловича на мысль построить в живописном месте у федеральной трассы «Черкесск – Домбай» кафе аланской кухни и использовать для приготовления пищи именно воду родника.
Я хорошо знала Игоря Кесаева, оставившего добрый след в сердцах земляков. Его отец, Михаил Иосифович, прошёл славный боевой путь – от курсанта пехотного училища, доставлявшего продовольствие в суровом 1942 году для действующей на Санчарском перевале армии, до боевого офицера, завершившего войну в Мурманске в 1946 году. Своих сыновей: Игоря, Казбека, Сергея – он вырастил трудолюбивыми, целеустремлёнными и преданными родному селу. И, наверное, именно любовь к родным местам под сенью древнего храма, неувядаемая память о великом соплеменнике, поэте Коста Хетагурове сподвигли Игоря Кесаева раскрыть перед многонациональной Карачаево-Черкесией всю щедрость и уникальность аланской кухни, идею брата подхватил Казбек.
Так выросло кафе «Националь». С той поры прошло 35 лет, и сегодня в Карачаевском районе и городском округе успешно работают несколько точек общественного питания, где подают осетинские пироги, а постоянные посетители знают их сакральное значение. Три пирога на осетинском столе издревле символизируют три начала всего сущего, три сферы мироздания: первый – символ неба и солнца, второй – землю, третий – подземный мир. Для православных осетин три пирога ассоциируются ещё и со святой Троицей.
Осетинское застолье – особый ритуал с множеством правил и традиций. До того, как старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище за столом не притронется даже ребёнок. После этого кто-то из младших должен символически откусить от края верхнего пирога.
Вообще-то это блюдо наполнено ещё массой символов и насчитывает до десяти разновидностей пирогов.
Это – уалибах (с сыром), картофджин (с картошкой и сыром), цахараджин (с листьями свекольной ботвы и сыром), фыджин (с мясом), а ещё – с фасолью, черемшой, тыквой и т.д. О своих пирогах осетинские поэты сложили немало стихов: «Накормлю вас пирогом, кто не любит – пусть не ест, осетинский, он с сырком, и рецепт из горных мест. Значит, так: начнём с муки, в углубленье – молоко. Замесить не жаль руки! Тесто сделать всем легко».
Прошедшим летом у меня в Карачаевске гостил двоюродный брат – москвич. Попробовав местных осетинских пирогов в одном из кафе, где работают бывшие коллеги незабвенного Игоря Кесаева, открывшие впоследствии свой бизнес, мой гость, уезжая домой, приобрёл несколько коробок с их продукцией: «И у нас в столице, сегодня осетинский пирог – это очень модный бренд. Но, к сожалению, чаще всего эти мучные изделия напоминают осетинский пирог лишь названием. Ваши – лучшие. Наверное, весь секрет в горной воде и самом «первоисточнике» – кулинарах».
Сегодня, когда в республике открыты широкие перспективы для развития гастрономического туризма, упор делается на самобытность, национальные традиции, местный колорит региона. Ведь это даёт возможность нашим гостям ближе познакомиться с традиционной культурой, обычаями, многообразием локаций. А ещё – полюбить наш горный край, чтобы вновь вернуться сюда и, вкусив хлеб-соль, воздать хвалу людям, живущим на этой благословенной земле…
Кстати,
история осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин – нартских сказаниях. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. Пироги, особенно с начинкой из сыра, готовят во всех случаях жизни – в дни горестных и радостных событий, в честь прибытия гостя и просто для семьи. Если пироги предназначены для горестного события, то тесто делают с расчётом на их чётное число, если же для радостных, то – нечётное.
{{commentsCount}}
Комментариев нет