День республики № 2 от 13.01.2022

Все начиналось с родника

Как в точках общепита появились осетинские пироги

14 января в 14:33
2 просмотра

В Министерстве сельского хозяйства РФ подвели итоги Второго Национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Среди победителей в номинации «Кулинарное наследие» – осетинские пироги. Лауреатов престижного конкурса из порядка 730 претендентов определила экспертная комиссия, на сайте за своего кандидата мог отдать голос любой житель России. В голосовании приняли участие более миллиона человек. Идея мероприятия состоит в том, чтобы повысить интерес к региональным отечественным продуктам и сделать их максимально узнаваемыми.

…Не секрет, что осетинские пироги в Карачаево-Черкесии прочно занимают приоритетную нишу кулинарных предпочтений населения. И уже не счесть точек общепита – от небольших кафе до крупных ресторанов, где не подавалось бы с пылу с жару это древнее блюдо аланской кухни, которому, как утверждают историки, свыше 600 лет…

А ведь всё начиналось с родника, бившего из-под земли у реки Кубань в селе Коста Хетагурова, где родился и рос будущий предприниматель, инженер-автомобилист Игорь Кесаев. В 1987 году источник на малой родине подтолкнул Игоря Михайловича на мысль построить в живописном месте у федеральной трассы «Черкесск – Домбай» кафе аланской кухни и использовать для приготовления пищи именно воду родника.

Я хорошо знала Игоря Кесаева, оставившего добрый след в сердцах земляков. Его отец, Михаил Иосифович, прошёл славный боевой путь – от курсанта пехотного училища, доставлявшего продовольствие в суровом 1942 году для действующей на Санчарском перевале армии, до боевого офицера, завершившего войну в Мурманске в 1946 году. Своих сыновей: Игоря, Казбека, Сергея – он вырастил трудолюбивыми, целеустремлёнными и преданными родному селу. И, наверное, именно любовь к родным местам под сенью древнего храма, неувядаемая память о великом соплеменнике, поэте Коста Хетагурове сподвигли Игоря Кесаева раскрыть перед многонациональной Карачаево-Черкесией всю щедрость и уникальность аланской кухни, идею брата подхватил Казбек.

Так выросло кафе «Националь». С той поры прошло 35 лет, и сегодня в Карачаевском районе и городском округе успешно работают несколько точек общественного питания, где подают осетинские пироги, а постоянные посетители знают их сакральное значение. Три пирога на осетинском столе издревле символизируют три начала всего сущего, три сферы мироздания: первый – символ неба и солнца, второй – землю, третий – подземный мир. Для православных осетин три пирога ассоциируются ещё и со святой Троицей.

Осетинское застолье – особый ритуал с множеством правил и традиций. До того, как старший не вознесёт молитву Богу и не освятит три пирога, к пище за столом не притронется даже ребёнок. После этого кто-то из младших должен символически откусить от края верхнего пирога.

Вообще-то это блюдо наполнено ещё массой символов и насчитывает до десяти разновидностей пирогов.

Это – уалибах (с сыром), картофджин (с картошкой и сыром), цахараджин (с листьями свекольной ботвы и сыром), фыджин (с мясом), а ещё – с фасолью, черемшой, тыквой и т.д. О своих пирогах осетинские поэты сложили немало стихов: «Накормлю вас пирогом, кто не любит – пусть не ест, осетинский, он с сырком, и рецепт из горных мест. Значит, так: начнём с муки, в углубленье – молоко. Замесить не жаль руки! Тесто сделать всем легко».

Прошедшим летом у меня в Карачаевске гостил двоюродный брат – москвич. Попробовав местных осетинских пирогов в одном из кафе, где работают бывшие коллеги незабвенного Игоря Кесаева, открывшие впоследствии свой бизнес, мой гость, уезжая домой, приобрёл несколько коробок с их продукцией: «И у нас в столице, сегодня осетинский пирог – это очень модный бренд. Но, к сожалению, чаще всего эти мучные изделия напоминают осетинский пирог лишь названием. Ваши – лучшие. Наверное, весь секрет в горной воде и самом «первоисточнике» – кулинарах».

Сегодня, когда в республике открыты широкие перспективы для развития гастрономического туризма, упор делается на самобытность, национальные традиции, местный колорит региона. Ведь это даёт возможность нашим гостям ближе познакомиться с традиционной культурой, обычаями, многообразием локаций. А ещё – полюбить наш горный край, чтобы вновь вернуться сюда и, вкусив хлеб-соль, воздать хвалу людям, живущим на этой благословенной земле…

Кстати,

история осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин – нартских сказаниях. Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки. Пироги, особенно с начинкой из сыра, готовят во всех случаях жизни – в дни горестных и радостных событий, в честь прибытия гостя и просто для семьи. Если пироги предназначены для горестного события, то тесто делают с расчётом на их чётное число, если же для радостных, то – нечётное.

Людмила ОСАДЧАЯ
Поделиться
в соцсетях
аланская культура аланская кухня воспоминания всероссийский конкурс гастрономический туризм голосование Игорь Кесаев история итоги Карачаевск Карачаевский район кафе "Националь" конкурс конкурс региональных брендов "Вкусы России" КЧР Минсельхоз России национальная кухня номинация "Кулинарное наследие" общественное питание обычаи осетинские пироги предприниматель региональный бренд река Кубань с. Коста Хетагурова село Коста Хетагурова традиции