Вот такой хлеб выпекают Халима Боташева и ее коллеги

Источник — Фото автора

В семье Боташевых знают не понаслышке, что хлеб – всему голова. Их семейному бизнесу – пекарне «Колобок» – уже более трех лет: все это время они выпекают так называемый «живой» хлеб. Небольшое предприятие занимается изготовлением бездрожжевого хлеба, а также изделий без сахара, примесей, добавок и заменителей. И все это по старинным рецептам.

За хлебом и десертами в семейную булочную, пекарню и кондитерскую выстраиваются очереди. К владельцам предъявляют лишь одну претензию: «Слишком мало печете».

О том, как в современной России возрождается искусство хлебопечения, сколько времени созревает качественный хлеб, и какой должна быть хорошая мука Халима Боташева рассказывает с особым энтузиазмом:

– Чтобы получить хороший хлеб, нам нужно от суток до двух – процесс выбраживания, ферментирования закваски, замеса теста должен соблюдаться четко, торопиться нельзя. В этом плане наш хлеб напоминает коньяк 10-летней выдержки, который «зрел» в дубовых бочках в помещении с нужной влажностью, температурой и имеет свой неповторимый аромат.

Х. Боташева говорит со знанием дела, что не удивительно, она – старший преподаватель кафедры «Технологии пищевых производств и ремонта машин в АПК». В этой сфере работает полвека. Идея открытия пекарни возникла во время пандемии, когда весь мир будто замер. Халима заболела коронавирусной инфекцией, и именно тогда ее посетила мысль: для того, чтобы иметь стабильный заработок, нужно уметь делать что-то своими руками.

– Нам приятно и ценно, что люди готовы приехать из другого конца города, чтобы купить домой булку свежего «живого» хлеба, – продолжает руководитель компании «Колобок» Халима Боташева. – Почти вся рецептура наших изделий – авторская. Те клиенты, которые попробовали что-то из нашего ассортимента, обязательно возвращаются за новыми покупками. У нас есть потенциал и желание организовать стационарную точку продаж. Сейчас прилагаем максимум усилий для достижения своих целей, надеемся на поддержку властей и банковской системы, планируем получить льготный кредит для расширения производства. Кроме того, в планах открытие учебного центра, где будут проводиться тематические мастер-классы для детей и взрослых.

По словам Халимы, «ремесленный» хлеб очень сложно масштабировать до промышленных масштабов. Это ручная работа и достаточно трудоемкая технология. Однако моя героиня и ее верные соратницы – родные племянницы, стремятся развивать формат уютной европейской пекарни-кондитерской.

Сегодня идейный вдохновитель и руководитель компании Халима Боташева – технолог пищевого производства с пятидесятилетним стажем – мечтает о собственном магазине или даже сети, а пока продукцию доставляют, или клиенты забирают самостоятельно. Несмотря на это, пекари на месте не сидят: ежедневно поступают десятки заказов на изготовление продукции по особой рецептуре.

Кстати, с недавнего времени, фирменные изделия компании «Колобок» можно найти еще и на онлайн-витрине маркетплейса «Свое Родное» от Россельхозбанка. В ближайшее время познакомиться с продукцией пекарни можно будет и в рамках проекта банка «Вкусная пятница», который пройдет на площадке офиса в Черкесске.

Как рассказали в региональном Россельхозбанке, «Свое Родное» – это уникальный цифровой проект банка, который дает возможность фермерам перевести сбыт своей продукции в цифровой формат.

– Регистрация на маркетплейсе и создание электронного прилавка для аграриев бесплатны, а сделки проходят напрямую между покупателем и продавцом и не облагаются комиссией. Фермеры могут разместить свои товары более чем в 20 категориях. Проект нацелен как на фермеров, так и на потребителей. Маркетплейс делает полезные продукты более доступными каждому россиянину. Люди могут покупать полезные и натуральные, а порой и уникальные фермерские продукты самым удобным для них способом, причём без наценок, – рассказала управляющая Карачаево-Черкесским допофисом АО «Россельхозбанк» Елена Шрам.

Сейчас концептуально на предприятии выделены три линии производства: выпечка без глютена (из смеси рисовой, кукурузной и льняной муки), выпечка из ржаной цельнозерновой муки и выпечка из пшеничной муки.

Новым направлением является изготовление хлеба без содержания глютена для людей с индивидуальными протоколами питания – в республике оценили сразу, затем появился спрос на кондитерские изделия – так и появилось еще одно направление производства. Всего сегодня здесь выпекают более 30 разновидностей продукции (хлеб из ржаной и гречишной муки, с отрубями, семечками, орехами). Также готовят безглютеновые десерты, в том числе маффины и хлеб из банановой муки. Особым спросом у покупателей пользуется хлеб из цельнозерновой муки с вялеными томатами.

– Сегодня магазины, сетевые пекарни «шаговой доступности» часто работают по ускоренным технологиям. Хлеб созревает быстрее, чему, конечно, способствуют всевозможные добавки. Лично мы в своем производстве не используем ноу-хау большой химии: «ешек», усилителей, разрыхлителей. Это наша принципиальная позиция. Пышности, вкуса, плотности, других показателей добиваемся путем сложных технологических приемов, используем свои фирменные секретные ингредиенты, – говорит Х. Боташева.

Наша героиня параллельно продолжает преподавать на кафедре «Технологии пищевых производств и ремонта машин в АПК». Она считает своим долгом привить студентам любовь к труду.

– На собственном примере я показала своим студентам, что любую идею можно воплотить, имея соответствующие знания. Я их привлекала, кстати, и к разработке новых рецептов выпечки, технологии ее изготовления, – сказала предприниматель.

Халима Боташева всем тем, кто хочет открыть свою пекарню, советует быть готовыми к тому, что придется много трудиться, ведь процесс ремесленного хлебопечения – это производство с множеством нюансов, техник и приемов.

Кстати,

банановая мука, которую компания закупает в Республике Эквадор, богата резистентным крахмалом, что делает изделие абсолютно уникальным диетическим продуктом.