День республики № 87 от 04.08.2022

Вот такой вкусный праздник!

В столице КЧР прошел Международный фестиваль кавказской кухни «КуНаК-2022»

5 августа в 14:18
2 просмотра
Повара из Карачаево-Черкесии на фестивале
Повара из Карачаево-Черкесии на фестивале
Источник — Фото Евгения КРАТОВА

Столь масштабный кулинарный форум, посвящённый 100-летию Карачаево-Черкесии, был организован республиканским Министерством туризма и курортов при поддержке Федерального агентства по туризму, аппарата полномочного представителя Президента РФ в СКФО и Северо-Кавказской ассоциации кулинаров и длился два дня: 30-31 июля. Участниками «КуНаКа» стали более 25 тысяч человек.

В первый же день фестиваля в парке культуры и отдыха «Зеленый остров» собралось множество гостей и жителей Карачаево-Черкесии. Здесь прошли мастер-классы и бесплатная дегустация блюд от профессиональных поваров азербайджанской, армянской, дагестанской, ингушской, адыгейской, северо-осетинской, чеченской кухонь, а также блюд народов Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Ставрополья.

Северную Осетию-Аланию представляли шеф-повар Аслан Ачеев, его помощник Ирбек Хестанов и поварихи Виолетта Кабисова и Виктория Сланова. На наш вопрос, что они собираются готовить, осетины не то растерялись, не то обиделись, но потом пояснили, что основными блюдами осетинской кухни всегда были, есть и будут осетинские пироги! Это известно всем. Менее известно, что пирогов десятки разновидностей. Давонджын – это пироги с листьями черемши и осетинским сыром, кабускаджин – с измельчённой капустой и сыром, насджын – с измельчённой тыквой, уалибах – пирог круглой формы с осетинским сыром. Есть также пирог треугольной формы с сыром, пирог с рубленым мясом и острым перцем с чесноком, пирог с фасолью, со свекольной ботвой и сыром, с картофелем и сыром. А помимо всего этого, есть еще сойыфых – жареные лепёшки с луком, балджын – сладкий пирог из вишни, када – сладкая сдобная булочка с начинкой из жареной муки, сахара и грецкого ореха, мыдджын – медовый пирог.

А вот повар из Ингушетии Кюльсум Ахильгова сочла, что лучше всего гостям фестиваля предложить ингушские халву и чапильг – белые круглые лепёшки из пшеничной муки, которые широко распространены у ингушей. Чапильг традиционно выпекается на углях и имеет очень нежный вкус. Для изготовления чапильга используется пшеничная мука высших сортов, чтобы изделие получалось белым и пышным. Блюдо это – одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний ингушей. Чапильг готовят так. Делается тесто из пшеничной муки, сыворотки, простокваши, соды, затем его режут, скатывают, а после шарики теста очень долго раскатывают каталкой. Начиняют чапильг зернистым творогом. Во время выпекания чапильг раздувается до шарообразной формы. Он равномерно выпекается с двух сторон, после чего окунается в кипяток, чтобы смыть лишнюю муку, и намазывается топленым маслом. Ингушский чапильг сервируют стопками в большом блюде и обязательно подают вместе с чаем и соленьями.

Приготовление плова для гостей праздника
Приготовление плова для гостей праздника
Источник — Фото Евгения КРАТОВА

А ингушская халва – очень вкусное и оригинальное лакомство, которое готовят всего лишь из трёх ингредиентов: муки, сахара и сливочного масла. Эта халва не похожа на привычную многим подсолнечную халву, у неё приятный сливочно-карамельный вкус и ореховый аромат.

Адыгейские повара Мадин Альхаов, его супруга Римма и их «группа поддержки» намерены были представить на суд гурманов знаменитый адыгейский суп с фасолью и грецким орехом. Блюдо получается густое, это скорее похлебка, которую можно употреблять и как первое, и как второе одновременно. Благодаря главному ингредиенту – фасоли – она питательная и сытная. К тому же бобовые содержат много растительного белка, что компенсирует отсутствие в супе мяса. Ну а в сочетании с орехами и свежей зеленью получается просто кладезь полезных веществ. И, конечно, к супу вам подадут душистый свежий хлеб или национальную лепешку.

Когда речь заходит о галушках, лично я сразу вспоминаю «Ночь перед Рождеством» Николая Гоголя. Каково же было мое удивление, когда я увидела, что чеченские кулинары: главный повар Луиза Пайзуева, Бирлант Яхъяева, Лариса Душаева, Лаура Лом-Алиева и Убайд Ахмед из Пакистана – готовят жижиг-галнаш. Дело в том, что мудреное название переводится как… «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки. Их делают в виде небольших спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. Посередине в пиале подаётся чесночный соус, состоящий из перетертого чеснока, бульона, соли и черного перца. Именно жижиг-галнаш, сказали нам, считается первым блюдом, на котором чеченская свекровь тестирует свою новую невестку на кулинарные способности.

А вот чепалгаш – пышные лепешки с творогом и зеленым луком – пекутся без капли масла. Секрет в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешенным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потерять аромат и хрусткость. Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям.

А для хингалнаш, пресных лепешек с тыквенной начинкой, продолжали «вкусный» рассказ чеченские повара, нужно в нежное кефирное тесто надежно запечатать сочную тыквенно-луковую начинку. Начинку делают достаточно сладкой и добавляют секретный ингредиент – ароматный чабрец.

Шеф-повар Ануар Джанбеев из Кабардино-Балкарии
Шеф-повар Ануар Джанбеев из Кабардино-Балкарии
Источник — Фото Евгения КРАТОВА

Палатка поваров из Кабардино-Балкарии привлекала гурманов издалека, маня сочным запахом запеченной баранины, вид которой тоже был на редкость аппетитным. Шеф-повар Ануар Бжанбеев и его помощницы Айшат Джабоева, Исхак Мокаев и Анна Артабаева считают, что так можно наиболее выигрышно представить республику. И, конечно же, они готовили балкарские хычины – нежнейшие лепёшки из тончайшего пресного теста с самыми разными начинками. А вот лягур готовится из масла, лука, пасты из пшена и мяса – и больше ничего, замечает шеф-повар. Ну и, конечно же, будет кабардинская либжа. Как же без неё?

Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней – это будет сложно, объяснили нам. Здесь смешались обычаи и кулинарные традиции представителей более сорока национальностей! И нечего удивляться, что у хинкала, который готовили в палатке Рашид Айбатов и Марджанат Омаргаджиева, тоже немало вариаций: лезгинский и кумыкский представляют собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев – маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал же по-аварски слегка воздушный, его готовят из теста, замешанного на кефире.

Главный повар Хизри Лабазанов занимался кашей из кураги с узбечем. «Это вкуснятина! – считает он. – Один раз попробуешь, и навсегда остается в памяти нежный вкус этой каши. Её можно делать на натуральном абрикосовом соке. Урбеч я разбавляю со сливочным маслом и с медом. Такая каша вкуснее любого шоколада! В зимние вечера аварцы часто делают эти каши. Кто прихватил простуду, лучшего лекарства не найти. Также молодым мамам это блюдо готовят – это уже традиция!»

Участники и организаторы фестиваля в этот день заложили капсулу с рецептами кухни народов Кавказа, которую потомки должны вскрыть через 50 лет. На фестивале была организована пикник-зона, где туристы смогли поучаствовать в интерактивных мастер-классах от экспертов Всемирной федерации ресторанного спорта и Национальной ассоциации кулинаров России.

Сослан Ачеев из Северной Осетии
Сослан Ачеев из Северной Осетии
Источник — Фото Евгения КРАТОВА

Затем началось кулинарное шоу по приготовлению крупногабаритных блюд в честь 100-летия Карачаево-Черкесии: 100 литров окрошки, 100 литров «ногъай шай», 100 кг «ачаров плав», 100 литров «лягур либжа», 100 балкарских хычинов, 100 кг «бышлакъ биширген», 100 литров адыгейского супа из фасоли с рисом и хлебными палочками мыкlумыпш. Была представлена и «молекулярная кухня» от команды Уральской кухни: картофель, печенный в золе с лисичками, и аджапсандали, долма в крапивных листьях с барашкой и зирой, тархуновые томаты с паштетом из сулугуни. Прошел и мастер-класс от самого титулованного шеф-повара Юга России Андрея Матюхи. Он показал, как приготовить выдержанную утку с чатни из пряной черешни и соусом из чёрных фруктов, чизкейк из кабачка с лактоферментированным крыжовником и соусом из щавеля и йогурта. Любопытные толпились возле эксперта японской и паназиатской кухонь, шефа сети «Много лосося», «Chiko riko korean bistro», «Lucky fish asian modern food» Курсанта Нурадинова. Там представляли гребешок с дыней понзу из облепихи, татаки с тунцом и лососем. Можно было попробовать морепродукты от члена Всемирной федерации ресторанного спорта WFRS Альвиера Каублова и шеф-повара Александра Ежеля.

Вечером прошла концертная программа с участием звезд северокавказской эстрады на центральной площади Черкесска. День завершился праздничным салютом.

«Все прошло великолепно, приняли нас хорошо, у вас очень гостеприимный народ. Если в следующий раз снова будут похожие мероприятия в КЧР, мы обязательно снова приедем», – рассказала повар, представляющая Республику Ингушетия, Кюльсум Ахильгова.

А в воскресенье, 31 июля, прошел чемпионат Северного Кавказа по кулинарному искусству серии Всероссийских соревнований «Большие огненные игры» – состязания по приготовлению блюд мастерами из ограниченного числа предложенных продуктов. За кубок Главы КЧР и присвоение титула «КуНаК-2022» сразились 10 команд из разных регионов России. Оценивались работы специально приглашенными почетными гостями, членами World Association of Chefs Societes и НАК. В их числе президент Национальной ассоциации кулинаров России (НАК) Анна Жукова, судья международного класса World Association of Chefs Societes (WACs), член правления НАК Денис Перевоз, президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров, амбассадор кавказского гостеприимства «Gran Turismo» в России, судья НАК, основатель проекта «Аутентичная кухня Кавказа» Бисо Чеченов, эксперт японской и паназиатской кухонь, бренд-шеф сети «Chiko riko korean bistro», «Luckyfish asian modern food» Курсант Нурадинов, президент Ассоциации гостиниц и ресторанов Северного Кавказа, президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа, кавалер ордена достоинства, мастер-шеф Хадижат Мовлатова, судья категории International WorldChefs Алла Мишина.

В итоге кубок Главы КЧР Рашида Темрезова и титул «КуНаК-2022» был присвоен команде из Перми (Уральский федеральный округ): Максиму Тупицыну и Ахмеду Охумову, представлявшим ресторан «Аллюр». От всей души поздравляем победителей!

Ольга МИХАЙЛОВА
Поделиться
в соцсетях
100-летие государственности Карачаево-Черкесии 100-летие образования КЧР 2022 Всемирная федерация ресторанного спорта всероссийские соревнования гастрономический праздник гастрономический туризм гастрономический фестиваль концерт Кубок Главы КЧР кулинарный фестиваль КЧР мастер-класс международный фестиваль Министерство туризма, курортов и молодежной политики КЧР Национальная ассоциация кулинаров России осетинские пироги ПКиО Зеленый остров праздничные мероприятия Северо-Кавказская ассоциация кулинаров СКФО Федеральное агентство по туризму фестиваль фестиваль "КуНаК" фестиваль кавказской кухни чемпионат "Большие огненные игры" чемпионат СК по кулинарному искусству Черкесск