Людмила ГЛУХОВА, специалист по превентивной и антивозрастной медицине

Принято считать, что самые полезные овощи – свежие, но, оказывается, это не всегда так. Давайте разберемся, каким овощам термическая обработка идет только на пользу.

У некоторых овощей под воздействием высокой температуры клеточные мембраны разрушаются, а находящиеся в них витамины и микроэлементы выходят наружу и легче усваиваются организмом.

Так, в помидорах при нагревании существенно повышается уровень ликопена – антиоксиданта, который снижает риск многих хронических болезней, включая сердечно-сосудистые заболевания и раковые опухоли. Причем всего за полчаса во время кулинарной обработки концентрация ликопена в томатах возрастает более чем на 50%, правда, уровень витамина С за то же время уменьшается на 29%.

В приготовленной моркови больше, чем в сырой, содержится бета-каротина, который превращается в организме в жирорастворимый витамин А, необходимый для костной ткани, зрения и иммунной системы. При этом морковь не стоит жарить, поскольку это снижает концентрацию каротиноидов. Самый полезный способ приготовления – отварить в кожуре и только потом уже нарезать, иначе все полезные вещества уйдут в воду.

Сладкий перец тоже богат полезными для работы иммунной системы антиоксидантами, особенно каротиноидами – бета-каротином, бета-криптоксантином и лютеином. При нагревании все эти вещества покидают разрушенные клеточные мембраны и начинают лучше усваиваться.

Однако как и в случае томатов, при варке или приготовлении на пару перец теряет витамин С. Поэтому самый полезный способ приготовления перца – запекание его в духовке, когда все нужное и ценное сохраняется по максимуму.

Брокколи, цветная и брюссельская капуста богаты серосодержащими органическими веществами – глюкозинолатами, которые в организме превращаются в соединения, обладающие противоопухолевыми свойствами. Для того чтобы этот процесс произошел, в овощах должен сохраниться фермент мирозиназа. Исследования показывают, что приготовление на пару как раз позволяет сохранить ее и витамин С в этих овощах. А если овощи нарезать и дать им полежать в течение минимум 40 минут до приготовления, то мирозиназа будет особенно активна.

Шпинат – целая кладовая железа, магния, кальция и цинка, но содержащаяся в нем щавелевая кислота блокирует всасывание этих микроэлементов в кишечнике. Тепловая обработка разрушает щавелевую кислоту и высвобождает полезные вещества, которые затем легко усваиваются организмом. А если вы приготовите шпинат на пару, то вдобавок ко всему перечисленному повысите в нем уровень такого важного для человеческого организма вещества как фолиевая кислота.

Когда стручковую фасоль жарят, пекут или готовят в микроволновке, в ней также повышается уровень антиоксидантов. А вот при варке такого эффекта не наблюдается.

Спаржа в вареном, печеном, тушеном и жареном виде – богатый источник биологически доступных витаминов А, B 9, C и E.

Вообще, что касается всех овощей, то чем выше температура, длиннее время приготовления и объем используемой при варке воды, тем больше полезных веществ будет потеряно. Самые нестабильные из них – водорастворимые витамины (витамин С и многие из витаминов группы В), в процессе варки они переходят из овощей в воду. Поэтому не замачивайте овощи в воде, при готовке используйте минимальное количество воды, а лучше готовьте на пару или запекайте в духовке. И не выливайте воду, где варились овощи, а используйте ее для приготовления супа, соуса или подливки, ведь там содержится много полезных веществ.

Кстати,

овощи на пару крайне полезны и важны в диетическом рационе людей, имеющих различные заболевания, при которых противопоказано употребление жареных блюд, существенно увеличивающих уровень холестерина в крови.